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虾片的做法和配方

更新时间:2024-04-13 05:06:42

1)虾片的做法和配方

  1、原料配方:冷水2公斤,木薯粉1公斤,虾肉糜500克,砂糖200克,鸡蛋80克,酵粉2克,食盐80克,鱼酱油40克,谷氨酸钠10克。

  2、生产虾片应首先制好虾糜。小虾通常是由冻虾块提供的。第一步,用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块,然后将碎虾体投入研磨机搅拌和研细。在这一乳化过程中,还可根据需要适当加水。

  3、制成虾片冷膏体。将基本原料在搅拌器里混合,制成软膏体,然后放入搅和机(和面机)里反复揉和,直到十分均匀的冷膏体为止。

  4、成型。为使冷膏体达到预先要求的形状,通过灌肠机之类的装置,把冷膏体充填到直径约3厘米,长度约50厘米的尼龙袋类的装置之中,用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固。

  5、蒸熟。使包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100~130℃,约经40分钟而完成蒸熟和糊化。面团密封于尼龙袋中,其表面不与袋外水蒸气冷凝而形成的水分相接触,也不与微生物和外界空气相接触。由于袋子是用很薄的标准尼龙或效果相同的塑料薄膜所构成,因而在汽蒸和下一步的冷藏硬化过程中,面团中的水分含量保持恒定。这样,水分既不经表面蒸发,也不经由细胞间扩散而损失。

  6、冷藏。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时,把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温,冷藏24小时左右。在这一过程中,应当注意的是,既要使熟面团达到硬化以适于切片,又不要使水分降低或细菌污染。

  7、切片、干燥。干燥工序的第一步,是把圆柱状熟面团切成2~3毫米厚的薄片。为防止水分从熟面团中流失,尼龙袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片在干燥过程中,使每一薄片的水分向外扩散,而又不形成小泡和裂缝,可在不导致虾片凹凸不平的情况下,使虾片通过60~70℃的干热气流,预干5~10分钟,这一预干过程的持续时间不要过长,不要使温度提高而引起起泡现象。以上烘干过程,可在50℃烘干3小时,接着将虾片移出烘干房,在50℃再干燥3小时。不论持续烘干或间断烘干,最后都要求每片虾片的水分保持在8~12%之间。如果虾片不是立即油炸,必要时应保存在不透空气的密闭容器中,以免水分有较大变化。

  8、烹炸。最后一道工序就是以动物油脂或植物油在150~180℃烹炸。在前在的配料中必需加入发酵粉和木薯粉,在汽蒸和冷藏硬化过程中不使水分蒸发,其结果就是在干炸片的多孔构造之间,保证具有空气和二氧化的微小空隙,呈现膨化状态。

2)临汾卷卷的做法和配方

  1、主料:猪肉500克、土豆700克、大葱250克、姜8克、十三香5克、盐20克、普通面粉100克、淀粉50克、花椒6克、清水15克。

  2、辅料:食用油10克、鸡蛋8个、淀粉3克、清水10克。

  3、做法:

  (1)先准备食材,卷卷可做凉菜也可以做热菜,所以肉选择瘦肉多肥肉少,500克,先把肉冷冻在冰箱里,一伙好切丝,土豆比肉的量多一些700克,葱选葱白部分,葱的量是肉量的一半,250克,姜8克,十三香5克,盐20克,花椒6克,3克是准备料水,3克做花椒油的,淀粉50克,面粉100克。

  (2)先把土豆上锅蒸大概20分钟,用筷子试一试土豆能不能戳穿,不行的话,再蒸一蒸,蒸好的土豆剥皮,装入保鲜袋,用擀面杖压成土豆泥,蒸时多蒸几个,在拌馅料时感觉软了,还可以添加做调整。

  (3)取花椒3克,沸水15克,泡料水,或水稍多些煮一下。

  (4)冰箱取出肉切丝。

  (5)切葱末剁姜泥。

  (6)热锅,10克多凉油放3克花椒,花椒变色,关火漏网勺取出花椒,花椒油泼在馅料上。

  (7)把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒,放入大盆中,热花椒油泼在上面,戴薄膜手套拌匀。

  (8)拌匀是稍稠的感觉,要是拌稀了,可以稍添点土豆泥调整。

  (9)把馅料准备好后,开始做蛋皮,取3克淀粉加10克多水,和蛋液加在一起拌均匀,7到8个鸡蛋差不多就够了。

  (10)摊蛋皮,电饼铛打开开关,先不放油让电饼铛加热,感觉饼盘热了,点一点油,不要多,刷子刷开,舀蛋液,转电饼铛,看到上面蛋液凝结,即可翻面。

  (11)摊好蛋皮。

  (12)把馅料放在蛋皮上,馅料可以放的多一些,在蛋皮的中间放满些,上下蛋皮包起来,蛋皮直接就粘在馅料上了。

  (13)包好的卷卷,上锅蒸50到60分钟,锅里的水多一些,以防耗干。

  (14)蒸好的卷卷,取下蒸笼凉一凉再取出,以防太烫扯破蛋皮,放在案板上等彻底凉了后,上面压适量重物压8个多小时,肉馅热时偏软,压时容易挤破蛋皮。

3)芦笋粥的做法和配方

  1、米饭1碗、芦笋6根、虾10个、高汤适量。

  2、步骤:虾洗净去壳及虾线,用盐和胡椒粉腌5分钟,芦笋洗净掰去老根切小块。

  3、剩米饭加入高汤放入锅里大火煮开,转小火煮十来分钟。等到粥粘稠时加入虾仁和芦笋煮开,加盐调味即可。

4)福安拌面的做法和配方

  1、用料:全麦面、生抽、蒜醋、葱花、白芝麻、猪油、蒜末。

  2、调油起锅下猪油,等猪油化了下蒜末,葱末,白芝麻转中火炒香。注意不要炒糊了。等香味完全散发之后把油过滤盛在碗里。

  3、调蒜醋大蒜末放在白醋泡着。

  4、加底味碗里面有了事先装好油,再加蒜醋,生抽,蒜末和葱末。

  5、煮面条锅里面煮面条,熟了之后把面条滤出来装在碗里面。

  6、拌面把面条拌匀,再撒上一点葱花。

5)香辣花甲正宗做法和配方

  1、材料:花蛤600克、生姜1小块、大蒜6瓣、干辣椒3个。

  2、调料:食用油30克、辣椒油1大匙、酱油2小匙、料酒大匙、番茄酱2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖1小匙。

  3、姜、蒜洗净切末;辣椒洗净切段。

  4、炒锅加油烧热,先爆香姜、蒜、辣椒,再加入辣椒油、酱油、料酒、番茄酱、醋、盐、糖,把花蛤倒入,快速拌炒均匀至花蛤全部张开口即可。

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